フランス料理のコンフィとは?

カフェやビストロ、ワインバーなどで最近「コンフィ」という名前をよく見かけるようになりました。

コンフィとはフランス料理の調理法なのですが、具体的にどんな風に料理するのか、よく分からない人も多いと思います。そこで、「コンフィ」を説明していきたいと思います。

 

「コンフィ」は焼く・揚げるではなく「オイルで煮る」調理法

「コンフィ」は鴨肉や鶏肉、豚肉、砂肝などに塩をすり込み、ひたひたの油脂の中で低い温度でじっくり加熱した料理です。

お店では、コンフィにした肉の外側をカリッと焼いてから盛りつけるので、見た目はシンプルに見えますが、じつはとても手間をかけた料理なんです。

フランス南西部の発祥で、もともとは冷凍技術のない時代に肉の保存のために考えられたもの。

加熱後そのまま冷やし、固まった脂肪で肉を完全に覆うと、数か月保存できるといいます。

高温で揚げるのではなく、低温で煮ると、保存性が高まるだけでなく、肉を柔らかく仕上げることができ、肉汁を逃さずしっとりジューシーに仕上げることができます。

このように低温調理法で仕上げる「コンフィ」は、旨味たっぷりの美味しい料理になるのです。

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